Блюдо называют так, поскольку по звучанию слово "табака" наиболее близко к грузинскому слову "тапака". 

Это блюдо из грузинской кухни и в оригинале называется «цицила тапака» от названия грузинской посуды, в которой его готовят. "Тапа" - это специальная сковородка с тяжёлой крышкой или винтовым прессом, на которой готовится блюдо.

Вероятно, все названия восходят к арабскому «tabbaq» и его первоначальному значению «плоский», «плоскость» (отсюда «лист» [в смысле «расплющенный, плоский»] как название табачного листа).